アク抜きのポイント
アクとは、苦味、えぐみ、渋みを感じさせるものをいいます。 アクを完全に抜いてしまうと、山菜の特徴である風味もなくなってしまいますので、 邪魔にならないくらい残すことも大切です。 アク抜きは、苦味、えぐみ、渋みの原因である成分を、取り除くだけでなく、 山菜の硬化を防ぐとか、山菜中の酵素を破壊して、 変色や軟化を防止することも目的としています。 以下、アク抜きのいろいろな例です。参考にしてください。

★わらび★

  1. わらびを並べ、間に灰(木炭などでもよい)をふります。
  2. わらびがすべてつかるくらいの熱湯をかけます。
  3. 落し蓋をして一晩おきます。
  4. 翌日、茎の根元が軟らかくなるまでゆでます。
  5. 流水で三時間さらします。

★わらび★

  1. 重曹液(0.1〜0.3％)で、五分間ゆでます。
  2. 一晩、水でさらします。

★ぜんまい★

  1. 90度で、3〜4分ゆでます。
  2. 天日で乾燥させます。
  3. 干しぜんまいの出来上がりです。

★ふき★

  1. 3〜5分間ゆでます。
  2. 水で冷やします。
  3. 皮を剥ぎます。
  4. 一晩、水にさらします。

★つわぶき★

  1. つわぶきを並べ、かぶるくらいの熱湯をかけ、10分間おきます。
  2. 水で冷やします。
  3. 皮を剥ぎます。
  4. 半日くらい水でさらします。

★山うど★

  1. 重曹液(2％)、90〜95℃で、3〜5分間ゆでます。
  2. 半日くらい水でさらします。

★たけのこ★

  1. 20〜30分間ゆでます。
  2. 5〜6時間くらい水でさらします。

★たらのめ★

  1. 3〜5分間ゆでます。
  2. 水で冷やします。

★いたどり★

  1. 90〜95℃の熱湯をかけます。(湯通し)
  2. 水で冷やします。
  3. 皮を剥ぎます。
    いたどりは、皮をはいですぐに冷却水につけると、アク抜きが悪くなるので、 必ず、湯通ししてから、水につけアクを抜きましょう。(^o^)
資料提供　菅家さん