白菜の麹漬け
★下漬け★
- 白菜の外葉を除いて、株元のところに、包丁で深く切れ目を入れます。切れ目から、両手で二つに割ります。
- このまま漬けると、株元の漬かりが遅れるので、さらに、株元に、二〜三か所深く切れ目を入れてから漬けます。
- 白菜の切り口を上にして、きちんと容器に並べ、塩をふって漬け込みます。
- 最後に、塩を多めにふり、落し蓋と重石をして、2〜3日下漬けします。
★本漬け★
●材料●
| 米麹 |
250g |
| 昆布 |
25g |
| 柚子の皮 |
15g |
| トウガラシ |
2〜3本 |
| 化学調味料 |
2g |
| 食塩 |
50g |
- 下漬けした白菜は、手で軽くしぼって余分な水分を除いておきます。
- 米麹に、塩と化学調味料を混ぜ合わせ、柚子の皮は千切りにし、トウガラシは種を除いて輪切りにします。昆布は短冊に切って、ともに、米麹に混ぜ合わせて、麹床を作ります。
- 容器の底に、麹床をパラッとふり、その上に白菜をきっちり詰めます。
- 麹床をふって漬け込み、最後に麹床をふって、落し蓋と重石（2〜3s）をしておくと、一週間くらいで、麹がなれて食べ頃になります。
資料提供 菅家さん