イタドリの塩漬け
下漬けの前にアク抜きをして、下漬け、本漬けと行います。
★下漬けの前にアク抜きをします。★
  1. イタドリの先端を切り落とします。
  2. 熱湯に瞬間湯通しします。
    湯通しは、90℃〜95℃の熱湯に一瞬浸して、すぐ引き上げる程度です。
    湯通しが長いと、軟化してズレが生じ、酸敗するので注意します。
  3. 湯通ししたら、冷水につけ皮を剥いでおきます。
★下漬け★
●材料●
イタドリ 1kg
食塩 330ｇ
差し水 150cc
重石 １〜1.5kg
  1. 漬物容器の底に塩をふっておきます。
  2. イタドリの根元と先端が交互になるように並べて塩をふります。 これを繰り返して漬け、最後に塩をたっぷりふります。
  3. 差し水は、塩を流さないように、容器の周囲から流し込みます。
  4. 表面にポリフィルムを敷いて、押し蓋と重石をして、５日〜７日下漬けします。
  5. 漬け液が上がってきたら、重石は元の七割位軽くします。
★本漬け★
●材料●
食塩 70ｇ
重石 600〜700ｇ
  1. 下漬けしたふきをざるに上げ、漬け液を捨てます。
  2. 下漬けと同じ要領で漬けます。
  3. 漬け液が上がったら、重石を軽くしておきます。
  4. 貯蔵中に漬け液がなくなったら、飽和食塩水をつくって補充します。
資料提供　菅家さん