いちじくジャム

いちじくには、ジャムに粘りを与えるペクチンが多く含まれているので、ジャムにしやすい果物です。しかし、いちじくは酸が少なく、果肉が白っぽいので、砂糖を加えるだけではうまくいきません。そこで、作るときにクエン酸を加えると、食味が良くなると共に、色も鮮やかになります。これは、いちじくにはアントシアン(色素)が多く含まれ、酸性になると赤く発色するからです。

●材料●
いちじく	1キロ
砂糖	0.8～1.0キロ
クエン酸	3～5グラム

よく熟したいちじくを、丸洗いして皮をむきます。なり口の方からはぐとうまくいきます。この皮をはいだいちじくの量を基本にして、砂糖やクエン酸の量を決めます。
皮をとったいちじくを鍋に入れ、シャモジで潰しながら加熱して軟らかくします。
煮たって果肉が軟らかくなったとき、砂糖の半分を入れて煮詰め、砂糖が溶けたら、残り半分の砂糖とクエン酸を加えます。
いちじくはペクチンが多いので、あまり煮詰めなくてもジャムができます。仕上げのテストは早めに行いましょう。
煮詰めの終わったジャムは、熱い内にビンにいっぱいに詰めて、すぐに蓋をしましょう。

収穫初期より収穫末期のもの方が、皮の紫色が強いので、この頃のいちじくの方が、色の良いものができます。なお、アントシアン(色素)は皮に多く含まれます。皮を別に加熱してすり潰し、果肉と共にジャムにすると、いっそう色の良いものができます。この場合、砂糖は皮の八割、クエン酸は0.3～0.5％追加してください。