ジャムつくりのポイント

ジャムが、粘りのあるゼリー状になるのは、ペクチン(粘り成分)、糖、有機酸の三つの成分が、お互いに作用し合うためです。この三つの成分が、一定の濃度になったときに良い製品ができます。どれかひとつでも不足すると良い製品はできません。そのため、成分が不足する場合は、その成分を補ってやります。成分で一番多いものは糖です。製品中６０～６５％を占めています。ほとんどの場合、糖(砂糖)を加えます。酸味の少ないものには、酸(クエン酸)を加えます。ペクチンの少ないものには、市販の粉末ペクチンを加えます。

原料は、十分色づいた熟したものを使います。
煮詰めの終わり頃にできる小さな泡は、製品になっても消えないので、すくいとっておきます。
煮詰めの時間は、加熱を始めてから１５分～２０分とします。煮詰め時間が長いと、粘りが少なくなり、色や風味が悪くなります。
煮詰めのはじめの頃は、大きな泡ができ、ふきこぼれやすいので、大きめのなべを使います。
ペクチンを加えるときは、ペクチンの１０倍の砂糖と、２０～３０倍の湯を加えて加熱し、ペクチンを溶かしてから少しづつ加え、｢だま｣にならないようにします。
保存に使う広口ビンなどは、蒸気に入れて蒸すか、又は、鍋に水とビンを入れ軽く沸騰させ、あらかじめ暖めておいたビンに、ジャムをいっぱいに入れ、すぐに蓋を固く占めておけば殺菌をしなくてよいようです。ただし、パック時のジャムの温度が８０度以上あることが条件です。

ガラスコップに冷水を入れ、ジャムを一滴落し、コップのそこまで固まったまま散らないで落ちる時点。
ジャムの沸点が、１０５度になった時。
鍋の重さをあらかじめ量っておき、加えた砂糖の重量を、0.6で割った値まで煮詰まった時。