かぶ菊花漬け

かぶは、小かぶを使います。かぶの葉を切り落とし、皮をはぎます。
根のあった方を上にして、縦横に細かく包丁目を深く入れます。このとき、そのままで包丁を入れると、全部切ってしまうことがあるので、かぶの両端に、割り箸を置いて切るとよいようです。
切り目を入れたかぶを、ボールに入れます。その中に、7～8％塩水(水１リットルに食塩70～80グラム)を、ひたひたになるくらい入れて、かぶが浮き上がらない様に落し蓋をして、５～６時間漬けておきます。
かぶが軟らかくなったら、かぶをしぼって、漬け液を除きます。
原料のかぶ１キロのつき、砂糖100グラム、食酢200ccの甘酢を作って、この中に漬けこみ、重石をして一晩漬けておきます。
盛り付けのとき、かぶの漬け液を搾り取ります。指先で、菊の花の様に広げて、中央に輪切りにした唐辛子を置いて飾ります。