ぬかみそ漬け
ぬかみそ漬けは、夏の主役となる漬物です。
上手に作るには、一にも二にも、ぬか床の手入れです。
容器の底からよくかき混ぜ、ぬか床を育てるつもりで作れば、
おいしくできます。
★ぬか床の作り方★
●材料●
| 米ぬか |
1キロ(約3.5L) |
| 食塩 |
200〜250ｇ |
| 水 |
1〜1.3L |
| 唐辛子 |
4〜5本 |
| 食パン |
2枚 |
-
ぬかは、半量を炒り、半量を生のまま混合するものと、全量生のままで作る場合がありますが、
どちらでもかまいません。
- 食パンは、ちいさくちぎってぬかに混合します。
- 水に、食塩と輪切りにした唐辛子を加え、一度沸かし、さめてからぬかに混合します。
- ぬか床に、酒粕やビール、酒、煮干などを加えると、風味がよくなります。
しかし、入れ過ぎないように注意してください。
★漬け方★
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ぬか床を作ったら、毎日1〜2回底から混ぜて、空気を入れます。
そのままにしておくと、発酵がうまく行かず、酸味やむれ臭がつき、風味が落ちます。
- 2〜3日たつと床が 熟れてきます。最初は、捨て漬けといって、くず野菜を漬けます。
- そうやって、ぬか床を熟らしていくと、塩辛さに丸みがついてきます。
このときから、本格的に漬けます。
★日常の手入れ★
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野菜の出し入れのあとは、よく混ぜて床を平らにしておきます。
- 容器の蓋の代りに、布きんかタオルを固く絞り、上にかけて通気をよくします。
- ぬか床がやわらかくなったら、スポンジを入れて、余計な水分を吸い出します。
- 長期間手入れができないときは、ぬか床をポリ袋に入れ、冷蔵庫に入れておくとよいようです。
- ぬか床が少しすっぱくなったときは、卵の殻を砕いて入れるとよいでしょう。
資料提供 菅家さん