れんこんの芥子漬け

れんこんの皮をとります。
細いれんこんは輪切り、大きな物は半円かくさび形に切ります。
水１リットルに対して、食酢４５cc、食塩９０gの割合の湯を沸かします。
沸騰したら、れんこんを入れ、再び沸騰させます。沸騰して１～２分間煮て、水切りして冷やしておきます。
芥子粉を水で固めに練ります。練った容器を伏せて、３０分間くらい放置しておくと、あくが抜けて、苦味がなくなり、辛味が出てきます。
酒粕に、みりん、食酢を加えて軽く混ぜます。しばらく置くと、酒粕が軟らかくなります。軟らかくなったら、あく抜きした練り芥子を加えて良く混ぜ合わせ、芥子床を作ります。
昆布を細かい千切りにして、冷えたれんこんに混ぜます。これを、芥子床の中へ入れ良く混ぜ合わせ、広口ビンなどの、密閉できる容器にいれます。
翌日から食べることができます。

干し椎茸を軽く水に戻して、１０分くらい蒸して小さく切ったものを、れんこんに混ぜ合わせて漬けると、風味が良くなります。