山菜の塩漬け(塩蔵)

山菜は、一般野菜のように塩漬けだけで食べるものはほとんどなく、塩漬けにして貯蔵し、そのつど塩抜きしてから、二次加工(漬物、佃煮、料理等)します。アク(タンニン物質)が多く含まれているため、褐変しやすく、肉質の軟化が起こりやすいので、食塩を多く使って浸透圧を高くして、褐変や軟化を引き起こす酵素作用を、不活性にすることがコツです。さらに、もう一点、採取した山菜は、その日のうちか遅くとも翌朝までに処理することです。時間がたつと、根元からどんどん硬くなり、品質が低下して歩留まりが悪くなります。また、塩に漬けたら、差し水を多くするとか、重石を重くして、早く漬け液を上げることも大事です。しかし、漬け液が上がったら、重石を軽くしないと繊維ばかりになるので注意してください。