シメジのこうじ漬け
シメジは、天然のものが最高ですが、人工栽培のものでも美味しくできます。
シメジの根元の、黒い部分を切り除き、株元から、2〜3本に分けて水洗いします。
これを、蒸し器で蒸します。（強い蒸気で10分程度）
シメジは、壊れやすいキノコですが、蒸したり茹でたりすると、弾力がでて壊れにくくなる利点があります。
★下漬け★
- 蒸したシメジを広げて、冷まします。
- 冷えたら、食塩を加えて全体にまぶします。
- 重石はしないで、一晩おき、食塩を浸透させます。
（途中、2回ほど混ぜると良いでしょう。）
★本漬け★
●材料●
| 塩漬けシメジ |
約500g |
| 米こうじ |
225g |
| 湯（80℃） |
200cc |
| 砂糖 |
40g |
| 水あめ |
20g |
| 食塩 |
10g |
| トウガラシ |
2本 |
| 焼酎（35度） |
25cc |
| 化学調味料 |
1.5g |
- 湯の中へ、水あめを加えて溶かし、お湯が80℃位の時に、米こうじを加えて、よく混ぜます。
そのまま、2時間くらい放置します。
- 砂糖に、食塩、トウガラシ（種を除いて輪切りにしたもの）、化学調味料を混ぜ合わせます。
- ２を、米こうじが湯を吸収して糖化し甘酒の香りが生じた中へ、焼酎と共に加えます。よく混ぜ合わせ、こうじ床を作ります。
- こうじ床へ、一晩塩漬けしたシメジを加え、こうじ床とシメジが、均一に混ぜ合わさったら、別の容器に、隙間の無いように詰めます。上に、ポリフィルムを貼り付け、落し蓋と軽い重石をします。
低塩のため、保存性が無いので、冷蔵庫で保存します。
資料提供 菅家さん