たくあん漬け（干し）

たくあん漬けには、新漬けたくあん、本漬けたくあんがあります。本漬けたくあんには、干したくあんと押したくあんがあります。ここでは、干したくあんの食用期が、翌年の四月までのものについて取り上げます。たくあん漬けの大根は、種を捲いてから90日以内に収穫した、若い大根を用いることが大切です。 12月中旬までには漬けたいものです。

大根は、首のところから葉を切り落とし、よく水洗いします。干し方には、葉付きのまま干す葉干しと、連干しがあります。連干しは、葉干しよりも乾燥ムラが無く、均一に干せます。連の作り方は、大根10本内外を一連とし、尻の方を揃え、上に長い大根、下ほど短いのをならべます。編み方は、一方を右編み、他方を左編みとし、首の方を南に向けます。干す日数は、5～7日くらいですが、天候に左右されます。大根の両端を持ち、「へ」の字に曲がる程度になると漬け頃のようです

●材料(糠床の割合)●
干し大根	10㎏
米糠	700g
食塩	700g
砂糖	500g
化学調味料	6g
炒りゴマ	20g
トウガラシ	10本
酒	200cc

米糠は、新しいものを使い、砕米を取り除いておきます。
まず、食塩に、砂糖、化学調味料、入りゴマ、輪切りにしたトウガラシを加え、よく混ぜ合わせておきます。それらを、米糠に加えて混ぜ合わせ、糠床を作ります。
樽の中へ糠床をまき、その中へ、大根の形状を考えながら、隙間を作らないように詰め込んでいきます。
大根を、2～3段漬けた時に、樽の周囲から、酒を流し込みます。糠床は、大根を半分漬けた時に四割、残り半分に六割使うように、上になるほど多めにまいていきます。最後には、大根が見えなくなるようにします。
大根の、最後の詰め方は、「樽仕舞」といって、最も大切です。大根が、はんぱにならないように、最後の一本が、ピシッと納まるようにします。
漬け終わったら、大根葉を並べて押し蓋をします。一晩そのままにし、大根が落ち着いたら、重石をのせます。
重石は、最初は重いものをしておきますが、漬液が上がってきたら軽くします。（漬液が上がってくる程度のものにします。）