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コーヒーの基礎知識

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コーヒー

コーヒー(Coffee)とはコーヒー豆(コーヒーノキの種子)を焙煎して粉状にしたものを、湯または水で成分を抽出した飲料です。
コーヒーは世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料の一つです。

コーヒーノキ

コーヒーノキはアカネ科の常緑樹で原産地はエチオピアのアビシニア高原です。 熱帯地方でよく生育し、成木は約3〜3.5メートルの高さになります。 霜に弱く、雨季と乾季がある高地で最も良い生育環境です。 花は白くジャスミンのような匂いがあります。 果実はコーヒーチェリーと呼ばれ、通常赤または紫の核果です。 果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、これがコーヒー豆なのです。

コーヒーノキの栽培種

栽培種 特徴
アラビカ種 エチオピア原産。高品質、高収量で、世界のコーヒー生産の主流。全世界のコーヒー生産量の7〜8割ほどがアラビカ種である。
ただし高温多湿の環境には適応せず、霜害や乾燥に弱い。
レギュラーコーヒー用。
ロブスタ種 アフリカのコンゴが原産。
病虫害に強く、高温多湿の気候にも適応する。
成長が速く高収量でカフェイン含量が多い。
焦げた麦のような香味で苦みと渋みが強く、酸味がない。
主にインスタントコーヒーや、廉価なレギュラーコーヒーの 増量用に使われる。
その他 その他、リベリカ種や交雑種など実に多くの栽培種が存在する。

代表的なコーヒー豆の種類

銘柄 産地 特徴
キリマンジャロタンザニア強い酸味とこく、「野性味あふれる」
ブルーマウンテンジャマイカ卓越した香気、調和の取れた味わい。最高級の品質。
モカイエメン独特の強い酸味、甘みとこく。また、香気に優れる。
コナハワイ非常に強い酸味、ブレンドに用いると良質な酸味がえられる。
グアテマラ: グアテマラ酸味とこくを中心とした味わい。
マンデリンインドネシア苦味とこくを中心とした味わい。
コスタリカコスタリカ苦味控えめ。
ブラジルブラジルバランスのとれた酸味と苦みで定評。
コロンビアコロンビア酸味と甘味を中心とした味わい。
ジャワコーヒージャワ島(インドネシア)苦味中心の味。「野生的な苦味」
トラジャインドネシア苦み中心、濃厚なこく。酸味は少ない。
ケニアケニア全体にバランスのとれた味わい。
サルバドルエルサルバドル全体に柔らかな印象の味わい。

コーヒー豆の精製

収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程で、 主に次の二種があります。
  • 乾式(乾燥式・非水洗式)

  • 古くから行われている精製方法
    収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行う。
    乾燥後、外皮と果肉、内果皮などを機械的に取り除く。
  • 湿式(水洗式)

  • 収穫した果実はまず約1日水につけられ、 外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、 発酵槽と呼ばれる水槽に1日から2日つけられる。
    発酵槽につけることで種子を取り囲むペクチン層が分解され、その後 水洗いして乾燥させた後、 精製工場で内果皮を機械により取り除きコーヒー豆になる。 乾式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる。
    ブラジル以外の産地でアラビカ種に対して行われることが多い。

焙煎

精製された生のコーヒー豆は焙煎することではじめて 我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。
焙煎は加熱原理と熱源の違いによって次のように分類される。
  • 直火焙煎
  • 熱風焙煎
  • 遠赤外線焙煎
  • マイクロ波焙煎
  • 炭火焙煎
  • 過熱水蒸気焙煎
焙煎の度合いのことを焙煎度といいます。
焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼び、 淺煎りは薄い褐色で深煎りになるにつれ黒褐色が強くなります。
浅煎りは味や香りに優れ、深入りは苦みに優れているとされます。
焙煎度には浅煎りから深入りの順で次のような名前が付けられています。
  • ライト (light)
  • シナモン (cinnamon)
  • ミディアム (medium)
  • ハイ (high)
  • シティ (city)
  • フルシティ (Full city)
  • フレンチ (French)
  • イタリアン (Italian)

ブレンド

コーヒー豆を数種類混合することをブレンドと呼びます。
ブレンドされたコーヒーは「ブレンドコーヒー」、 一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーを 「ストレートコーヒー」といいます。
ブレンド方法として次のようなものがあります。
  • 焙煎された数種類の豆を混合する(もっとも多い)
  • 焙煎する前に混合する
  • 粉砕した後の粉同士で混合する
ブレンドにより、ストレートコーヒーではだし得ない そのブレンダーだけの味を作り出すことができるのです。

粉砕

コーヒー豆は焙煎した後、粉状に小さく挽かれる。これを粉砕といいます。 粉砕方法としてコーヒーミル、グラインダー、 乳鉢や石臼などが用いられます。
粉の大きさによって以下のように呼ばれます。
  • 極細挽き
  • 細挽き
  • 中挽き
  • 粗挽き

淹れ方

コーヒーの淹れ方として次のようなものがあります。
  1. 濾過
    1. ドリップ
      1. ウォータードリップ

      2. 1杯辺り8時間程度かけて水でコーヒーを抽出する方法。
      3. ペーパードリップ

      4.   ドリッパにフィルタをセットし、 粉を入れ適量の湯を注ぎ、 30秒程度蒸らした後に抽出を開始する。 誰でもある程度おいしいコーヒーが 淹れられるので、 多くの人に支持されている。
      5. ネルドリップ

      6. 布のフィルタを使用する抽出法。
        ペーパードリップよりも美味なコーヒーを入れられるとされるが 抽出者の技量に大きく左右される。 ネルの管理に手がかかることが欠点である。
    2. エスプレッソ

    3. エスプレッソマシンを使い、高温・高圧で一気に抽出する。
  2. 煮沸後濾過
    1. サイフォン
    2. 最下部に加熱器、その上にサーバー、ネルを介して漏斗という 構造になっている。
      漏斗にコーヒーの粉を入れ、サーバーに水を入れて加熱すると、 沸騰した水が漏斗部に上がり、 煮沸しながらコーヒーの抽出が行われる。 加熱をやめると抽出されたコーヒーカーサーバーに逆流して戻る。
    3. パーコレータ
    4. コーヒーの粉が入った籠状部分に湯を循環させ抽出する。 美味しく抽出するのには熟練を要する。
  3. 煮沸
    1. トルココーヒー

    2. 小鍋に深煎り粉、水、砂糖を入れ直火にかける。 かき混ぜながら煮沸し、煮立つ直前に火から離し、 落ち着いたら再度火にかける。
      これを2,3回繰りかえす。 カップに注ぎ、まず泡の味を楽しみ、 粉の沈殿後に上澄みのコーヒーをすする。
    3. ボイル

    4. 粉と水を鍋に入れ、煮沸させて抽出する。 上澄みだけを飲む。北欧やギリシャでの淹れ方です。
  4. 浸漬(しんし)
    1. コーヒーバッグ

    2. いわゆるティーバックの方法で淹れる方法。
    3. スティーピング

    4. カップにコーヒーの粉と湯を加えてしばらく待ち上澄みを飲む。

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