| ■□■□■焼酎の豆知識■□■□■ |
焼酎は、アルコール発酵したモロミを加熱、沸騰させて、アルコールに富んだ蒸気を冷却して回収した「蒸留酒」です。原料や製造過程における処理の違いにより、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ等と区別されます。 ■焼酎の語源について 中国語では「焼」は熱を加えるという意味で蒸留酒を「焼酒（シャオジュウ）」と表現しています。焼酎の「焼」という文字は、モロミを加熱、沸騰させてつくるという蒸留酒の基本的な作業をさしています。また「酎」は濃い酒という意味です。日本では長い間、「焼酒」と「焼酎」が混用されていましたが、18世紀頃から「焼酎」という表現が定着したとされています。 ■本格焼酎と泡盛の定義 焼酎は、酒税法で乙類と甲類の２種類に分けられます。しかし乙類、甲類という表現は等級の違いのようで紛らわしいため、原料の風味が活かされた乙類を本格焼酎と呼ぶようになりました。乙類の中でも沖縄特産の焼酎のことを泡盛といいます。 ＊焼酎乙類 アルコール含有物を単式蒸留機で蒸留したものでアルコール分45度以下のもの（本格焼酎） ＊焼酎甲類 アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものでアルコール分36度未満のもの 本格焼酎と泡盛は、澱粉質原料（穀類、芋類）や糖質原料（黒糖、なつめやし）を発酵させ、これを蒸留したもので、米焼酎、黒糖焼酎など日本の伝統的な蒸留酒です。 ■本格焼酎の種類 本格焼酎は、原料の種類・麹菌の種類・単式蒸留機の性能・製品の精製および熟成方法などの製法により風味が全く異なります。 ＊芋焼酎（主な産地：鹿児島県・宮崎県・東京都伊豆諸島等） 芋焼酎は蒸し焼きにした甘藷の芳香があり、原料の特徴がそのまま製品の風味に現われています。その風味は甘藷特有のソフトで甘味があり、水・湯で割っても、風味がくずれない特徴があります。 ＊麦焼酎（主な産地：長崎県・大分県・九州全県） 長崎県壱岐、大分県をはじめとする九州の各地で造られる焼酎です。麦焼酎の風味は麦特有の香ばしい香りがあり、まろやかで甘味があり癖がないのが特徴です。 ＊米焼酎（主な産地：熊本県・全国） 熊本県の球磨盆地で造られる「球磨焼酎」に代表され、伝統的な製法による米焼酎の風味は濃醇で旨味が特徴ですが、最近はフルーティな吟醸香の軽快な風味が人気となっています。 ＊そば焼酎（主な産地：宮崎県・長野県・北海道） 宮崎県の高千穂地方が主産地ですが、信州や北海道などでも造られている焼酎です。そば焼酎の風味はそば特有のフレッシュな香りと軽快な丸味があり、若い人に人気のタイプです。 ＊黒糖焼酎（主な産地：鹿児島県奄美大島） 奄美大島諸島に限られて造られるラム酒の様な焼酎。黒糖焼酎はほのかな黒糖の香りがあり、焼酎の中では最もウイスキ−に近い風味が感じられます。 ＊泡盛（主な産地：沖縄県） 沖縄県下で造られる米焼酎。他の地域の米焼酎とは製法が違い、泡盛特有の風味を持っています。特に、熟成期間を長くして造った古酒は特有の香りと濃厚な丸味があります。 ＊酒焼酎粕（主な産地：全国） 酒粕に籾殻（もみがら）を混ぜて蒸留する伝統的な製法で造られる焼酎。最近の傾向で造られる焼酎はソフトで芳香のある風味になっています。 ■焼酎用語 ◇常圧蒸留 伝統的な本格焼酎の蒸留で大気圧下で蒸留する方法です。常圧蒸留ではアルコール・水以外の各種揮発成分が豊富に出るため濃醇な酒質になり、熟成によって酒質が向上する傾向があり、長期熟成に向いています。芋焼酎・麦焼酎に多い蒸留方法です。 ◇減圧蒸留 タンクを真空ポンプで減圧状態にし、醪の温度が低い状態（４０〜４５度）で蒸留する方法です。各種揮発成分が少なくなり酒質は軽く、癖のないライトなものが多いようです。米焼酎・麦焼酎に多い蒸留方法です ◇イオン交換 溶液中でイオン化（電離）する物質はイオン交換樹脂によって捕捉することができ、たとえば焼酎の酸臭の原因の一つである酢酸、後留臭を示すフルフラールなどはイオン交換樹脂で処理することによって、ほぼ完全に取り除くことができます。大手メーカーの麦焼酎や雑殻焼酎に応用されるケースが多いようです。 ◇白麹 一般的な焼酎の麹菌で甘みの多い軽快で呑みきりの良いタイプができます。黒麹の変異種です。 ◇黒麹 近年、黒麹の良さが見直され、こだわったお蔵がよく使用しています。高い香りと甘みのある深い味わいのタイプができます。 ◇黄麹 日本酒に使用される麹菌です。近年、研究熱心なお蔵が焼酎にも使用しています。香りがフルーティでなめらかなタイプができます。 ◇甕壺 甕（かめ）からの無機物の溶出による触媒効果が働き、甕の呼吸作用や遠赤外線の影響により焼酎をマイルドにさせる効果があります。容器自体に無数に存在する気孔に詰まった空気により熟成が進むといわれています。特に長期貯蔵すると効果があります。 ◇初留取り 焼酎の蒸留過程で最初に出てくる部分を初留取りといい、旨味成分が一番凝縮された部分です。 |
