日本酒利き酒師「おやじ」の日本酒講座

日本酒利き酒師「おやじ」の日本酒講座日本酒利き酒師「おやじ」の日本酒講座

日本酒利酒師呼称認定者「おやじ」こと店主佐竹孝司が清酒のことについて分かりやすく解説します。
当講座では「おやじ」の思うままにタイトルを定め、ちょっとしたウンチクをご披露していきたいと思ってます。もし、知りたいことや、取り上げて欲しいタイトルがあればどしどしメール下さいませ。

第3回「麹・酵母ってな～に？」

今回は「麹」と「酵母」についてご紹介しましょう。日本酒は基本的に「米」と「水」から出来ていることは皆さんご存知だと思いますが、ただ単に「米」と「水」を合わせただけでは何も起こりませんよね。火にかけたら「ご飯」になる程度？です。お米をお酒にする為に必要なのが、「麹」と「酵母」です。

こうじ麹	蒸した米に麹菌を繁殖させた「カビ」のかたまり。麹菌には、お米のでんぷん質を糖化させるアミラーゼという酵素、お酒の旨味の成分であるアミノ酸をつくるプロテアーゼという酵素を作り出す働きをします。
こうぼ酵母	麹によって糖化された醪（もろみ）を醗酵させてアルコールをつくる働きをします。

日本酒をつくる時、まずお米を蒸します。その蒸し米を「室」(むろ)と呼ばれる温度と湿度を管理した部屋の中で麹菌をふりかけ、まる２日ほど待ちます。この間に麹菌が蒸し米の表面に繁殖し、カビのかたまりのようなお米になります。お米の「でんぷん質」を「糖分」に変えるのが麹菌の役目なのです。

出来上がった麹に蒸米と水を加え、これに「酵母」をいれて、お酒の原型をつくります。（これを「酒母」(もと)といいます。)麹菌によってつくられた「糖分」を「アルコール」と「二酸化炭素」に分解するのが酵母の働きです。

以上、ざっとした説明ではありますが、「麹」と「酵母」の役目をお分かり頂けたでしょうか？日本酒に使う「麹菌」は味噌や醤油に使われるものと同じ「黄麹菌」を使いますが、「酵母」のほうは日本全国に多数の種類があります。「家付酵母」といって、その醸造蔵に昔から住み着いている酵母や「協会酵母」と呼ばれる優良清酒酵母などがあります。（簡単にいえば、酒づくりが始まって以来、毎年優良な品質をもった日本酒を醸造し続けている蔵の酵母を分離・純粋培養したものです。）

優良清酒酵母（協会酵母）は1900年初めに国の醸造試験場において純粋分離に成功して以来、１０数種類の協会酵母が分離されています。以下に代表的なものを抜粋して掲載します。

※1号～5号、8号は現在使用されていません
協会6号	新政酵母・・・秋田県の「新政酒造」より分離。発酵力が強く、澄んだ穏やかな香りで味がまろやか。吟醸酵母のはじまり。
協会7号	真澄酵母・・・長野県の「宮坂醸造」より分離。芳香あり、発酵力強く、酒質優秀、近代酒質の基調。
協会9号	熊本酵母・・・熊本県の酒造研究所より分離。華やかな芳香あり、7号より酸が少なく短期もろみになりやすい。吟醸向き。
協会10号	小川酵母・・・東北６県の酒造場で、特に性質の優れた酵母を選定・分離。酸が少なく、軽快な酒質。吟醸香高く、長期もろみになりやすいが、酵母の「耐性」が弱い。
協会11号	7号の変異株。・・・7号よりやや酸味が多く、もろみ末期で酵母が死滅しにくい。りんご酸が多い。
協会12号	宮城酵母・・・宮城県の「佐浦醸造元」（浦霞）より分離。芳香高く、低温でもよく発酵する。酒質優秀。
協会13号	9号と10号の交配種。
泡なし酵母・・・酒づくりの合理化に伴い、発酵段階で泡が出ないのでタンク容量を有効に使え、生産性が向上する。だが、発酵度合いがつかみにくいので杜氏にはあまり好まれない。601号、701号、901号、1001号などがある。それぞれ6号、7号、9号、10号の変異株。

★おやじのちょっとしたコラム「酒の肴」★

全国新酒鑑評会の「金賞酒」とは・・・？
各県単位で鑑評会を行い、上位入選した出品酒が国税庁主催の鑑評会に出品できる権利を得る。そこで上位に入選した出品酒が国税庁醸造試験所に送られ、予審を通過し、決審において特に優秀と認められた物だけが「金賞酒」と呼ばれます。しかし、一般的には「鑑評会」に出品したお酒と、市場で売られているお酒は同じものではありません。各酒蔵は、手間と技術の粋を結集して鑑評会用のお酒を造ります。金賞を受賞できるようなお酒はコストが掛かりすぎ、また生産量も極僅かなので市場に出回ることは少ないのです。（その蔵元と特別親しいとか、高額なお金を出せば、手に入らないこともないですが・・・。）私たち酒屋でさえ、「たまに口にすることが出来る」程度です。でも、金賞を受賞したということは、その蔵元の吟醸酒や純米酒の出来が大変すばらしいということで、「期待していい」ということになりますね。

「じゃあ、『特○街』よりもはるかに信用できるってことやね！」（by どら息子）

「・・・・・・。」（by おやじ）

それじゃあ、今回はこのへんで。

★バックナンバー★
第１回「袋吊り」とは？第２回「日本酒度？酸度？それってな～に？」